Aos participantes da última degustação de vinhos da casta PINOT NOIR.
Leiam com atenção, por gentileza, segue:

O QUE É OXIDAÇÃO?

O oxigênio é um elemento indispensável à vida, desde que a sua concentração se mantenha com níveis controlados.
Os fenômenos redox são responsáveis por profundas modificações durante a vinificação e conduzem a alterações químicas no vinho (cor e aroma). Estes mecanismos estão ativos antes e durante a fermentação e no processo de envelhecimento.
A resistência do vinho à oxidação depende de três parâmetros: o potencial redox do vinho; a concentração total de antioxidantes nativos ou adicionados e a quantidade de oxigênio dissolvido.
É assim importante na manutenção da qualidade constante de um vinho uma gestão rigorosa da oxidação, isto é, ao sabermos a quantidade de oxigênio presente num vinho e o seu potencial redox podemos jogar com a quantidade de antioxidantes a adicionar, encontrando os diferentes processos e estratégias de vinificação como equilíbrio de forças entre os dois.
Então, o caminho para a vinificação de um produto de acordo com as expectativas de um mercado cada vez mais exigente passará pela combinação de estratégias e processos de vinificação que permitam a ausência ou presença de oxigénio consoante o produto a vinificar de forma a que as características aromáticas positivas sejam mantidas.

EFEITOS DA OXIDAÇÃO NO VINHO

Os efeitos da oxidação podem ser bastante flexíveis no caso do vinho tinto, protegido pela presença de concentrações elevadas de antioxidantes da classe dos polifenóis, que são capazes de neutralizar os efeitos negativos dos radicais livres do oxigênio. Os efeitos da oxidação em vinhos brancos e rosés podem trazer grandes alterações, visto as uvas terem baixos teores em antioxidantes. As consequências são o escurecimento dos mostos, devido à oxigenação enzimática dos compostos fenólicos das uvas (principalmente ácidos fenólicos e flavonas), perda de aroma frutado.

REAÇÃO DA OXIDAÇÃO

As reacções de oxidação, são lentas e irreversíveis, sendo que as reações de oxidação têm duas origens.

Bioquímica – No mosto, as oxidações enzimáticas são mais importantes que as oxidações químicas pois são rápidas e devem-se a duas enzimas: a tirosinase (uvas sãs) e a lacase (uvas podres).

Química – O oxigênio durante o seu processo de redução é transformada em diferentes espécies tal como o peróxido de hidrogénio de reactividade maior que reagem com diferentes compostos

Origem Bioquímica

Casse oxidásica
A podridão é responsável pelos fenômenos de oxidação mais sérios sendo a lacase secretada pela Botrytis cinerea mais ativa e estável que a tirosinase das uvas. É responsável pela casse oxidásica nos vinhos tintos provenientes de uvas podres pois atua sobre compostos fenólicos (reacção rápida e persistente) com a produção de quinonas. Provoca, também, o acastanhamento do vinho com precipitação de compostos insolúveis.

Pico acético (bactérias acéticas)
O pico acético acontece quanto o álcool é degradado por bactérias acéticas (Acetobacter). A ação principal deste microrganismo é oxidar o álcool em ácido acético e em etanal e formar posteriormente acetato de etilo. Dá-se então uma diminuição do grau alcoólico, um aumento da acidez volátil, uma perda de cor (devido à alteração do pH) e uma diminuição da eficácia do sulfuroso.

Leveduras
É característico de fermentações em contacto com o ar e ocorre na forma de um véu branco. Dá-se então a oxidação de ácidos orgânicos e do álcool a etanal por parte de leveduras de contaminação (Candida mycoderma, ou Mycoderma vini ou Candida vini). Como consequência o vinho perde acidez e graduação alcoólica.


Origem Química
O oxigênio durante o seu processo de redução é transformado em diferentes espécies tal como o peróxido de hidrogénio de reactividade maior que reagem com diferentes compostos. Podemos encontrar teores de ferro no vinho entre 2 a 5 mg/l. Apresenta-se no estado ferroso (reduzido) e passa a estado férrico (oxidado) aquando um arejamento do vinho. Quando o vinho volta ao abrigo do ar o oxigénio dissolvido é consumido e os sais férricos são reduzidos e voltam ao estado ferroso, oscilando assim o estado do ferro nos vinhos. O problema aconte-se porque alguns dos sais férricos são insolúveis ou têm cor (casse branca ou casse azul) A casse branca tem origem no fosfato de ferro, sal esbranquiçado e ocorre preferencialmente nos vinhos brancos. As combinações do ferro com polifenóis de cor azul escura são a causa da casse azul. Os vinhos tintos ricos em polifenóis ficam com um depósito azulado ou muito escuro.

Casse cúprica
Ocorre nos vinhos brancos que apresentam um excesso de cobre e condições de forte redução (fenómeno inverso à oxidação), isto é, com um baixo potencial de redução atingido em garrafa. É um fenómeno de característica fotoquímaca; é corrente em garrafas brancas expostas à luz solar e manifesta-se sob a forma de um depósito castanho avermelhado.

Compostos fenólicos incolores
Quando oxidados dão origem a quinonas que precipitam sob a cor acastanhada

Antocianinas
Em presença do oxigênio uma antocianina fica oxidada conferindo assim uma cor vermelha estável nos vinos tintos. Um excesso de oxigênio será prejudicial pois provoca acastanhamento. As antocianinas do vinho têm a propriedade de se condensar com outros corpos: taninos, ácido tartárico, açucares. A combinação "antocianina-tanino" apresenta-se numa forma colorada estável e depende das condições de vinificação.

Taninos
Os taninos são oxidáveis. Dão origem às quinonas e às melaninas. Esta transformação liberta hidrogênio. Como protegem os outros constituintes de uma possível oxidação são considerados antioxidantes e permitem o desenrolar de reações bioquímicas favoráveis ao vinho.

Bem, qualquer dúvida sobre a cultura VINHO me coloco inteiramente à disposição, e em especifíco sobre o tema acima.

EnoAbraços

Mauro Cesar Abdalla Festa