Aos participantes da última degustação de vinhos da casta PINOT NOIR.
Leiam com atenção, por gentileza, segue:

O QUE É OXIDAÇÃO?

O oxigênio é um elemento indispensável à vida, desde que a sua concentração se mantenha com níveis controlados.
Os fenômenos redox são responsáveis por profundas modificações durante a vinificação e conduzem a alterações químicas no vinho (cor e aroma). Estes mecanismos estão ativos antes e durante a fermentação e no processo de envelhecimento.
A resistência do vinho à oxidação depende de três parâmetros: o potencial redox do vinho; a concentração total de antioxidantes nativos ou adicionados e a quantidade de oxigênio dissolvido.
É assim importante na manutenção da qualidade constante de um vinho uma gestão rigorosa da oxidação, isto é, ao sabermos a quantidade de oxigênio presente num vinho e o seu potencial redox podemos jogar com a quantidade de antioxidantes a adicionar, encontrando os diferentes processos e estratégias de vinificação como equilíbrio de forças entre os dois.
Então, o caminho para a vinificação de um produto de acordo com as expectativas de um mercado cada vez mais exigente passará pela combinação de estratégias e processos de vinificação que permitam a ausência ou presença de oxigénio consoante o produto a vinificar de forma a que as características aromáticas positivas sejam mantidas.

EFEITOS DA OXIDAÇÃO NO VINHO

Os efeitos da oxidação podem ser bastante flexíveis no caso do vinho tinto, protegido pela presença de concentrações elevadas de antioxidantes da classe dos polifenóis, que são capazes de neutralizar os efeitos negativos dos radicais livres do oxigênio. Os efeitos da oxidação em vinhos brancos e rosés podem trazer grandes alterações, visto as uvas terem baixos teores em antioxidantes. As consequências são o escurecimento dos mostos, devido à oxigenação enzimática dos compostos fenólicos das uvas (principalmente ácidos fenólicos e flavonas), perda de aroma frutado.

REAÇÃO DA OXIDAÇÃO

As reacções de oxidação, são lentas e irreversíveis, sendo que as reações de oxidação têm duas origens.

Bioquímica – No mosto, as oxidações enzimáticas são mais importantes que as oxidações químicas pois são rápidas e devem-se a duas enzimas: a tirosinase (uvas sãs) e a lacase (uvas podres).

Química – O oxigênio durante o seu processo de redução é transformada em diferentes espécies tal como o peróxido de hidrogénio de reactividade maior que reagem com diferentes compostos

Origem Bioquímica

Casse oxidásica
A podridão é responsável pelos fenômenos de oxidação mais sérios sendo a lacase secretada pela Botrytis cinerea mais ativa e estável que a tirosinase das uvas. É responsável pela casse oxidásica nos vinhos tintos provenientes de uvas podres pois atua sobre compostos fenólicos (reacção rápida e persistente) com a produção de quinonas. Provoca, também, o acastanhamento do vinho com precipitação de compostos insolúveis.

Pico acético (bactérias acéticas)
O pico acético acontece quanto o álcool é degradado por bactérias acéticas (Acetobacter). A ação principal deste microrganismo é oxidar o álcool em ácido acético e em etanal e formar posteriormente acetato de etilo. Dá-se então uma diminuição do grau alcoólico, um aumento da acidez volátil, uma perda de cor (devido à alteração do pH) e uma diminuição da eficácia do sulfuroso.

Leveduras
É característico de fermentações em contacto com o ar e ocorre na forma de um véu branco. Dá-se então a oxidação de ácidos orgânicos e do álcool a etanal por parte de leveduras de contaminação (Candida mycoderma, ou Mycoderma vini ou Candida vini). Como consequência o vinho perde acidez e graduação alcoólica.


Origem Química
O oxigênio durante o seu processo de redução é transformado em diferentes espécies tal como o peróxido de hidrogénio de reactividade maior que reagem com diferentes compostos. Podemos encontrar teores de ferro no vinho entre 2 a 5 mg/l. Apresenta-se no estado ferroso (reduzido) e passa a estado férrico (oxidado) aquando um arejamento do vinho. Quando o vinho volta ao abrigo do ar o oxigénio dissolvido é consumido e os sais férricos são reduzidos e voltam ao estado ferroso, oscilando assim o estado do ferro nos vinhos. O problema aconte-se porque alguns dos sais férricos são insolúveis ou têm cor (casse branca ou casse azul) A casse branca tem origem no fosfato de ferro, sal esbranquiçado e ocorre preferencialmente nos vinhos brancos. As combinações do ferro com polifenóis de cor azul escura são a causa da casse azul. Os vinhos tintos ricos em polifenóis ficam com um depósito azulado ou muito escuro.

Casse cúprica
Ocorre nos vinhos brancos que apresentam um excesso de cobre e condições de forte redução (fenómeno inverso à oxidação), isto é, com um baixo potencial de redução atingido em garrafa. É um fenómeno de característica fotoquímaca; é corrente em garrafas brancas expostas à luz solar e manifesta-se sob a forma de um depósito castanho avermelhado.

Compostos fenólicos incolores
Quando oxidados dão origem a quinonas que precipitam sob a cor acastanhada

Antocianinas
Em presença do oxigênio uma antocianina fica oxidada conferindo assim uma cor vermelha estável nos vinos tintos. Um excesso de oxigênio será prejudicial pois provoca acastanhamento. As antocianinas do vinho têm a propriedade de se condensar com outros corpos: taninos, ácido tartárico, açucares. A combinação "antocianina-tanino" apresenta-se numa forma colorada estável e depende das condições de vinificação.

Taninos
Os taninos são oxidáveis. Dão origem às quinonas e às melaninas. Esta transformação liberta hidrogênio. Como protegem os outros constituintes de uma possível oxidação são considerados antioxidantes e permitem o desenrolar de reações bioquímicas favoráveis ao vinho.

Bem, qualquer dúvida sobre a cultura VINHO me coloco inteiramente à disposição, e em especifíco sobre o tema acima.

EnoAbraços

Mauro Cesar Abdalla Festa

PRONUNCIAMENTO DA VINÍCOLA VILLAGGIO GRANDO CONTRA A SALVAGUARDA

Prezados Senhores e amantes do vinho,

Falo em nome da Vinícola Villaggiogrando (Guilherme Grando), assim, autorizado pelo mesmo.
Minha gente, a história do vinho é uma das mais lindas culturas que ouvi, li e estudei na minha vida.

À medida que cada vez mais a cultura do vinho está sendo divulgada entre diversos países no mundo, esta bebida adquiriu um novo papel.
Partilhar uma garrafa com amigos, colegas e família já não é apenas uma forma agradável de criar uma atmosfera de convívio relaxante, o próprio VINHO começa a tornar-se a causa de encontros entre pessoas e novas experiências. Os tempos em que o bom vinho era exclusivo de uma elite social estão, felizmente, acabados.
Hoje em dia, todos os vinhos são acessíveis à todos, pelo menos em princípio, uma vez que até os mais exclusivos.
Simplesmente, saber que podemos beber um vinho cheio de cultura nos emerge em prazer, e que cada garrafa tem sua própria história.

Passou-se várias gerações para chegarmos onde chegamos, e ainda temos muito a aprender neste mundo sem limites.

O que gostaríamos de deixar claro, é que a salvaguarda, vai acabar com todo um trabalho árduo que nos custou pelo menos 20 anos, do que nos adianta, conquistar, e em seguida nos tirar essa conquista.

Reflitam sobre o que esta escrito abaixo:

Além do aumento de impostos, pediu-se um aumento de 27% para 55% no imposto de importação, o primeiro da longa cadeia de impostos pagos pelo vinho importado, desejam também limitar a importação pelo estabelecimento de cotas para a importação de cada país. Ficariam livre das cotas apenas os vinhos argentinos e uruguaios. Incrível: cotas de importação para proteger ainda mais um setor, o de vinhos finos nacionais, que cresceu cerca de 7% em 2011, ou seja, nada menos do que quase o triplo do crescimento do PIB brasileiro! Se forem adotadas salvaguardas para um setor que cresceu o tripo do PIB em 2011, que medidas de proteção se poderia esperar então para o restante da economia?
Repito porque parece incrível, mas é verdade: pedem salvaguardas para um setor que cresceu cerca de 7% em 2011!
É preciso dizer mais alguma coisa?

Bem, aqui a Vinícola Villaggiogrando, expressa com todo o respeito que não aprova de forma nenhuma a salvaguarda, confiando na sua qualidade por ela elaborada.

Cordialmente,

Mauro Cesar Festa
Enólogo-Consultor
Representante Brasil
(55) 49 9915 4691 ou (55) 42 9992 8441
Skype: wine_enology
enology@timbrasil.blackberry.com
www.villaggiogrando.com.br