Defeitos do vinho

Desvios, faltas, alterações, defeitos. Estes termos definem vinhos com qualidade duvidosa. De origem técnica ou natural, têm cotação negativa, podendo tornar o vinho intragável

Para muitos leitores este tema pode constituir uma certa surpresa. Para a maioria dos consumidores são poucos os vinhos (pelo menos aqueles dentro das categorias de qualidade média e alta) que apresentam defeito(s) notório(s). Aliás, o único defeito de muitos vinhos é serem caros.
A qualidade dos vinhos que hoje se vendem no mercado é controlada e regulamentada pelas nossas instituições (IVV, IVDP, IVM, CVRs). Estas estão cada vez melhor aparelhadas tanto em equipamentos como em quadros técnicos. Os vinhos só podem ser comercializados desde que cumpram os requisitos estabelecidos por lei depois de devidamente comprovados em laboratório e no teste de degustadores. Porém, o vinho é um elemento vivo do ponto de vista químico e sua evolução em garrafa pode levá-lo a contrair um defeito (maior ou menor), conforme a dimensão da inesperada e infeliz ocorrência.

A identificação do defeito
A experiência, o conhecimento teórico/ prático do defeito ou desvio, a sensibilidade própria de cada provador e o nível de concentração quando se prova, determinarão a identificação, ou não, do defeito em causa.
É um tema complexo e nem sempre consensual. Quantas vezes um vinho para metade dos comensais tem problemas de rolha e para a outra metade não tem? Por outro lado a maioria dos consumidores têm fraca informação acerca do tema e, para muitos, um defeito pode representar inclusivamente uma qualidade. É com base nesta ignorância e subjetividade que o mercado de vinhos comercializa mais vinhos com defeito do que aqueles que à primeira vista poderíamos pensar.

A origem dos defeitos
Podem ter uma origem técnica, ou de armazenagem e acondicionamento das garrafas, ou de rolhagem. A primeira é a que permite ou provoca mais defeitos no vinho. A ciência ou a arte da enologia fundamenta-se no esforço para evitar qualquer coisa que provoque perda de qualidade em todas as fases de fabricação do vinho. Assim, qualquer defeito que o vinho possa vir a adquirir durante os primeiros tempos de vida, pode ser atribuído a falhas técnicas enológicas. Falta de higiene ou de eficaz desinfecção do equipamento vinário, mosto desequilibrado, fermentação mal acompanhada, deficiente proteção do vinho contra o oxigênio, má utilização de sulfuroso, deficiente acompanhamento do vinho em barrica ou enchimento de garrafas pouco cuidadas (garrafas mal lavadas, excessivo arejamento do vinho), entre muitos outros, são todos eles pontos de partida ao estopim de defeitos no vinho, manifestados a curto, médio ou longo prazo em alterações de ordem microbiana, oxidásica ou química.
A armazenagem e o transporte (do vinho engarrafado ou a granel) podem ser também precursores da deterioração do líquido, em particular no verão, quando as altas temperaturas podem “cozer” o vinho. Nas “Garrafeiras”, ou outras lojas da especialidade, o mesmo pode acontecer com a forte iluminação a que as garrafas, algumas vezes, estão sujeitas ou com as temperaturas elevadas do estabelecimento.
A escolha da rolha é também determinante. O gosto de rolha é (infelizmente para os portugueses, principais produtores dos vedantes de cortiça) um dos defeitos mais recorrentes em todo o mundo quando se trata da apreciação de vinhos em mercado.

Aromas resinosos, muito torradas ou queimados, podem advir do excesso de madeira

Tipo de defeito

O grau com que se manifesta o defeito é determinante para a viabilização ou não do vinho como produto alimentar. No vinho podem existir defeitos leves ou menores que não inviabilizam o seu consumo e defeitos graves que depreciam fortemente a bebida, inclusive tornando-o inviável. Pela cultura própria de cada sociedade ou de cada indivíduo, pode não haver consenso, pois o que para uns será vinho perfeitamente bebível para outros poderá ser intragável. E mesmo considerando os resultados laboratoriais, de certeza matemática, pode haver vinhos que acusem um defeito evidente em laboratório, mas que na prova passarão despercebidos à maioria dos provadores ou consumidores (estas situações são no entanto exceções à regra).

Defeitos leves

Atípico
Descrição - Contrário de Típico ou do que se espera do vinho ou marca. Pode não existir defeito mencionável. O vinho está demasiado fechado ou incaracterístico. Um Chardonnay pode lembrar um Moscatel, um Touriga Nacional lembrar um Alicante Bouschet, um Bairrada assemelhar-se a um Alentejano e um Vintage sugerir pouco desenvolvimento ou categorias inferiores. O termo “uma má garrafa” pode enquadrar-se neste item.
Causa – Deficientes temperaturas de serviço ou de armazenagem, ligeiro defeito de rolha, vinificação bastante manipulada, ou circunstâncias pouco rigorosas de prova.

Desequilibrado
Alcoólico / Ácido / Tânico Descrição – Quente, ardente, doce, pesado, se o desequilíbrio favorece o álcool. Sabor verde, acerbo e ácido, se o desequilíbrio favorece a acidez. Aroma fenólico, vegetal, a lenho verde, com sabor amargo, adstringente, muito seco e áspero, se o desequilíbrio favorece os taninos.
Causa – Normalmente são vinhos feitos de uvas provenientes de uma colheita com pouca qualidade ou mal conduzida à qual se junta uma pobreza técnica enológica com deficientes correções de mosto. No último aspecto há que considerar, ainda, o possível esmagamento brutal das uvas sem eliminação do engaço.

Excesso de barrica
Descrição – A importância desta falta depende do gosto pessoal. Aroma resinoso, a madeira (por vezes verde), notas torradas ou queimadas, com forte sobreposição sobre os aromas naturais do vinho. O sabor pode estar marcado por taninos duros e ásperos.
Causa – Estágio excessivo em barricas de carvalho novo, por vezes feito a partir de madeira deficientemente sazonada.

Excesso de Anidrido Sulfuroso (SO2) livre
Descrição – Aroma picante e corrosivo, fósforo queimado, pungente e repulsivo.
Causa – Adição excessiva do antioxidante. É comum em vinhos brancos novos e correntes e em vinhos brancos doces. Com tempo de garrafa o defeito tende a desaparecer.

Diacetil
Descrição – Um aroma e sabores amanteigados e/ou rançosos.
Causa – É produzido durante a fermentação maloláctica e resulta da degradação do ácido cítrico depois do málico ter sido consumido. Só em níveis elevados é considerado um defeito. A níveis adequados pode ser vantajoso.

Sulfídrico (H2S) ligeiro
Descrição – Gás volátil de odor forte comum nas nascentes de água quente. Lembra ovos podres.
Causa – Produzido por leveduras em mostos com baixo teor de azoto. Pode estar relacionado com a casta, solos pobres ou sobre maturação ou com leveduras de fortes exigências nutritivas.

Sedimentos e Cristais
Descrição – Considerado por muitos como um defeito, a maioria das vezes está longe de o ser. No fundo da garrafa surge um depósito sólido com ou sem cristais.
Causa - Os sedimentos sólidos surgem da polimerização de compostos fenólicos e os cristais são bitartarato de potássio proveniente da precipitação tartárica do mesmo ácido existente no vinho. Tanto um como outro sugerem que o vinho não foi sujeito à estabilização artificial e o produtor optou por estabilização natural.

Defeitos Graves

Brettanomyces
Descrição – Aroma a couro, cabedal, marroquinaria, animal, suor, cavalo, estrebaria, pocilga, pêlo de cabra. A níveis baixos imprime complexidade.
Causa – Contaminação das uvas, vinho, equipamento ou barricas de estágio com leveduras Brettanomyces que produzem tetrahidropiridinas (4-etil fenol, 4-vinil fenol). Baixos teores de SO2 e armazenagem a altas temperaturas facilitam a ocorrência.

Gás
Descrição – Vinho tranquilo engarrafado que apresenta maior ou menor presença de gás. Aroma pouco limpo por vezes com traços de fermento.
Causa – Deve-se a refermentações em garrafa de quantidades mínimas de açúcar residual ou de ácido málico.

Oxidação
Descrição – Um defeito comum em particular nos brancos correntes. À ligeira alteração de cor junta-se um aroma com perda evidente de fruto, maçã “passada”, uma certa madeirização e uma prova plana com final seco, curto e inexpressivo.
Causa – Excessivo contato do vinho com o oxigênio, rolha defeituosa com pouca estanquicidade, vinho frágil com fraco potencial redox, idade avançada do vinho.

Cozido
Descrição – aroma sem frescura, cansado, estufado, prova magra, sem corpo e personalidade.
Causa – Vinho exposto a altas temperaturas por um período mais ou menos longo de tempo. Infelizmente um problema comum em muitos dos nossos estabelecimentos comerciais.

Acetaldeído
Descrição – aromas de frutos vermelhos esmagados e expostos ao ar, a palha e vegetal seco, em parte lembra vinho do xerez.
Causa – Oxidação do álcool do vinho devido a trasfegas ou engarrafamentos violentos, ou armazenagem em cubas não completamente cheias. Problema comum em vinhos de regiões quentes.

Acidez Volátil/Acetato de Etilo
Descrição – Aroma de vinagre no caso de formação de ácido acético. Aroma de cola, acetona, solvente do verniz para unhas, no caso da formação de acetato de etilo, que se forma da reação do álcool com o ácido acético.
Causa – Ambos surgem pela contaminação do vinho com bactérias acéticas que degradam o álcool produzindo ácido acético e gás carbónico. A formação de um elemento não é proporcional à do outro. O segundo deprecia mais o vinho que o primeiro. A bactéria acética é ubíqua, mas pH baixo, baixas temperaturas e ambiente anaeróbio inibemnas. O sulfuroso lhes é letal.

TCA / TBA
Descrição – Os Tri e os Tetracloroanisois (TCA) e o Tribromoanisol (TBA) têm um aroma bem conhecido: “a rolha”, bolor, mofo, umidade, bafio.
Causa – Tem origem no ataque de fungos existentes na rolha de cortiça natural aos derivados do cloro (cloroanisóis) usado na lavagem e branqueamento de rolhas. O TBA tem origem no ataque de fungos aos derivados de bromo usado na desinfecção de madeiras por vezes utilizadas na fabricação de adegas e caves. Ambos têm um limiar de percepção muito baixo e são um dos principais defeitos do vinho engarrafado ou não.

Sulfídrico / Mercaptana / Disulfitos
Descrição – Aroma de ovos e couve podres, alho, cebola, borracha queimada.
Causa – Além da já referida causa para o H2S, a mercaptana forma-se pela ação de leveduras sobre o sulfuroso nas borras. A mercaptana, por sua vez, pode oxidar formando disulfitos.

Turvação

TCA: o “cheiro a rolha” afecta muitos vinhos

Descrição – Vinho turvo e cor alterada.
Causa – Alteração microbiana (proliferação de bactérias ou leveduras com perda mais ou menos acentuada da qualidade do vinho). Alterações oxidásicas (casse oxidásica). Alterações químicas (casses férrica, cúprica ou proteica).

Volta
Descrição – cheiro desagradável, turva, perde cor e acidez fixa, ganha gás e acidez volátil.
Causa – fermentação do ácido tartárico por bactérias lácticas originando a ácidos láctico e acético e gás carbônico. É a doença dos vinhos pouco ácidos, com pH elevados. Este tipo de bactérias lácticas são bem sensíveis ao sulfuroso.

Aproveitemmm...
Bebam com moderaçãooo...
EnoAbraços

T E A T R I N H O.... ASSIM NÃO DÁ MESMO

O ministério do desenvolvimento, indústria e comércio exterior (MDIC) enviou a interessados no processo que investiga a necessidade de aplicação de uma salvaguarda para o vinho brasileiro o ofício de número 03.633, convidando à participação em uma audiência que será realizada no auditório da Confederação Nacional da Indústria (CNI), na SBN Quadra 1 – Bloco C – 1º subsolo, no Edifício Roberto Simonsen, em Brasília, no próximo dia 28 de junho, das 14h às 17h (veja cópia do ofício no final da matéria).

A presença não é obrigatória e nem uma eventual ausência poderia ser usada contra os faltosos. As partes interessadas em participar deverão nomear os representantes legais que irão comparecer à audiência.

A possibilidade de uma salvaguarda provocou uma avalanche de protestos, que inclui um abaixo-assinado contra o pedido e um boicote contra o vinho nacional, que já conta com o apoio de diversos restaurantes nas cidades do Rio de Janeiro, São Paulo, Belo Horizonte, Vitória, Brasília, Curitiba e Salvador. Em BH, um restaurante chegou a colocar uma espécie de capa nas garrafas que vende orientando o cliente a não consumir vinho nacional. Mesmo diversas vinícolas como Adolfo Lona, Angheben, Antonio Dias, Cave Geisse, Chandon, Don Abel, Era dos Ventos, Maximo Boschi, Salton, Vallontano e Villagio Grando, entre outras, já se manifestaram contrárias à adoção de uma salvaguarda.

O pedido de aplicação de salvaguardas para o vinho brasileiro foi protocolado junto ao MDIC em julho de 2011 e teve como peticionários o Instituto Brasileiro do Vinho – IBRAVIN, em conjunto com a União Brasileira de Vitivinicultura –UVIBRA, a Federação das Cooperativas do Vinho – FECOVINHO e o Sindicato da Indústria do Vinho do Estado do Rio Grande do Sul – SINDIVINHO. O pedido de investigação sobre a aplicação ou não da salvaguarda foi aberta em 14 de março.

Recentemente, em entrevista a uma rádio gaúcha, o titular do ministério do Desenvolvimento Agrário, Pepe Vargas garantiu que, cumpridos os trâmites oficiais, independente da posição do MDIC, a decisão já está tomada e a salvaguarda será adotada.

EnoAbraços

Aos participantes da última degustação de vinhos da casta PINOT NOIR.
Leiam com atenção, por gentileza, segue:

O QUE É OXIDAÇÃO?

O oxigênio é um elemento indispensável à vida, desde que a sua concentração se mantenha com níveis controlados.
Os fenômenos redox são responsáveis por profundas modificações durante a vinificação e conduzem a alterações químicas no vinho (cor e aroma). Estes mecanismos estão ativos antes e durante a fermentação e no processo de envelhecimento.
A resistência do vinho à oxidação depende de três parâmetros: o potencial redox do vinho; a concentração total de antioxidantes nativos ou adicionados e a quantidade de oxigênio dissolvido.
É assim importante na manutenção da qualidade constante de um vinho uma gestão rigorosa da oxidação, isto é, ao sabermos a quantidade de oxigênio presente num vinho e o seu potencial redox podemos jogar com a quantidade de antioxidantes a adicionar, encontrando os diferentes processos e estratégias de vinificação como equilíbrio de forças entre os dois.
Então, o caminho para a vinificação de um produto de acordo com as expectativas de um mercado cada vez mais exigente passará pela combinação de estratégias e processos de vinificação que permitam a ausência ou presença de oxigénio consoante o produto a vinificar de forma a que as características aromáticas positivas sejam mantidas.

EFEITOS DA OXIDAÇÃO NO VINHO

Os efeitos da oxidação podem ser bastante flexíveis no caso do vinho tinto, protegido pela presença de concentrações elevadas de antioxidantes da classe dos polifenóis, que são capazes de neutralizar os efeitos negativos dos radicais livres do oxigênio. Os efeitos da oxidação em vinhos brancos e rosés podem trazer grandes alterações, visto as uvas terem baixos teores em antioxidantes. As consequências são o escurecimento dos mostos, devido à oxigenação enzimática dos compostos fenólicos das uvas (principalmente ácidos fenólicos e flavonas), perda de aroma frutado.

REAÇÃO DA OXIDAÇÃO

As reacções de oxidação, são lentas e irreversíveis, sendo que as reações de oxidação têm duas origens.

Bioquímica – No mosto, as oxidações enzimáticas são mais importantes que as oxidações químicas pois são rápidas e devem-se a duas enzimas: a tirosinase (uvas sãs) e a lacase (uvas podres).

Química – O oxigênio durante o seu processo de redução é transformada em diferentes espécies tal como o peróxido de hidrogénio de reactividade maior que reagem com diferentes compostos

Origem Bioquímica

Casse oxidásica
A podridão é responsável pelos fenômenos de oxidação mais sérios sendo a lacase secretada pela Botrytis cinerea mais ativa e estável que a tirosinase das uvas. É responsável pela casse oxidásica nos vinhos tintos provenientes de uvas podres pois atua sobre compostos fenólicos (reacção rápida e persistente) com a produção de quinonas. Provoca, também, o acastanhamento do vinho com precipitação de compostos insolúveis.

Pico acético (bactérias acéticas)
O pico acético acontece quanto o álcool é degradado por bactérias acéticas (Acetobacter). A ação principal deste microrganismo é oxidar o álcool em ácido acético e em etanal e formar posteriormente acetato de etilo. Dá-se então uma diminuição do grau alcoólico, um aumento da acidez volátil, uma perda de cor (devido à alteração do pH) e uma diminuição da eficácia do sulfuroso.

Leveduras
É característico de fermentações em contacto com o ar e ocorre na forma de um véu branco. Dá-se então a oxidação de ácidos orgânicos e do álcool a etanal por parte de leveduras de contaminação (Candida mycoderma, ou Mycoderma vini ou Candida vini). Como consequência o vinho perde acidez e graduação alcoólica.


Origem Química
O oxigênio durante o seu processo de redução é transformado em diferentes espécies tal como o peróxido de hidrogénio de reactividade maior que reagem com diferentes compostos. Podemos encontrar teores de ferro no vinho entre 2 a 5 mg/l. Apresenta-se no estado ferroso (reduzido) e passa a estado férrico (oxidado) aquando um arejamento do vinho. Quando o vinho volta ao abrigo do ar o oxigénio dissolvido é consumido e os sais férricos são reduzidos e voltam ao estado ferroso, oscilando assim o estado do ferro nos vinhos. O problema aconte-se porque alguns dos sais férricos são insolúveis ou têm cor (casse branca ou casse azul) A casse branca tem origem no fosfato de ferro, sal esbranquiçado e ocorre preferencialmente nos vinhos brancos. As combinações do ferro com polifenóis de cor azul escura são a causa da casse azul. Os vinhos tintos ricos em polifenóis ficam com um depósito azulado ou muito escuro.

Casse cúprica
Ocorre nos vinhos brancos que apresentam um excesso de cobre e condições de forte redução (fenómeno inverso à oxidação), isto é, com um baixo potencial de redução atingido em garrafa. É um fenómeno de característica fotoquímaca; é corrente em garrafas brancas expostas à luz solar e manifesta-se sob a forma de um depósito castanho avermelhado.

Compostos fenólicos incolores
Quando oxidados dão origem a quinonas que precipitam sob a cor acastanhada

Antocianinas
Em presença do oxigênio uma antocianina fica oxidada conferindo assim uma cor vermelha estável nos vinos tintos. Um excesso de oxigênio será prejudicial pois provoca acastanhamento. As antocianinas do vinho têm a propriedade de se condensar com outros corpos: taninos, ácido tartárico, açucares. A combinação "antocianina-tanino" apresenta-se numa forma colorada estável e depende das condições de vinificação.

Taninos
Os taninos são oxidáveis. Dão origem às quinonas e às melaninas. Esta transformação liberta hidrogênio. Como protegem os outros constituintes de uma possível oxidação são considerados antioxidantes e permitem o desenrolar de reações bioquímicas favoráveis ao vinho.

Bem, qualquer dúvida sobre a cultura VINHO me coloco inteiramente à disposição, e em especifíco sobre o tema acima.

EnoAbraços

Mauro Cesar Abdalla Festa

PRONUNCIAMENTO DA VINÍCOLA VILLAGGIO GRANDO CONTRA A SALVAGUARDA

Prezados Senhores e amantes do vinho,

Falo em nome da Vinícola Villaggiogrando (Guilherme Grando), assim, autorizado pelo mesmo.
Minha gente, a história do vinho é uma das mais lindas culturas que ouvi, li e estudei na minha vida.

À medida que cada vez mais a cultura do vinho está sendo divulgada entre diversos países no mundo, esta bebida adquiriu um novo papel.
Partilhar uma garrafa com amigos, colegas e família já não é apenas uma forma agradável de criar uma atmosfera de convívio relaxante, o próprio VINHO começa a tornar-se a causa de encontros entre pessoas e novas experiências. Os tempos em que o bom vinho era exclusivo de uma elite social estão, felizmente, acabados.
Hoje em dia, todos os vinhos são acessíveis à todos, pelo menos em princípio, uma vez que até os mais exclusivos.
Simplesmente, saber que podemos beber um vinho cheio de cultura nos emerge em prazer, e que cada garrafa tem sua própria história.

Passou-se várias gerações para chegarmos onde chegamos, e ainda temos muito a aprender neste mundo sem limites.

O que gostaríamos de deixar claro, é que a salvaguarda, vai acabar com todo um trabalho árduo que nos custou pelo menos 20 anos, do que nos adianta, conquistar, e em seguida nos tirar essa conquista.

Reflitam sobre o que esta escrito abaixo:

Além do aumento de impostos, pediu-se um aumento de 27% para 55% no imposto de importação, o primeiro da longa cadeia de impostos pagos pelo vinho importado, desejam também limitar a importação pelo estabelecimento de cotas para a importação de cada país. Ficariam livre das cotas apenas os vinhos argentinos e uruguaios. Incrível: cotas de importação para proteger ainda mais um setor, o de vinhos finos nacionais, que cresceu cerca de 7% em 2011, ou seja, nada menos do que quase o triplo do crescimento do PIB brasileiro! Se forem adotadas salvaguardas para um setor que cresceu o tripo do PIB em 2011, que medidas de proteção se poderia esperar então para o restante da economia?
Repito porque parece incrível, mas é verdade: pedem salvaguardas para um setor que cresceu cerca de 7% em 2011!
É preciso dizer mais alguma coisa?

Bem, aqui a Vinícola Villaggiogrando, expressa com todo o respeito que não aprova de forma nenhuma a salvaguarda, confiando na sua qualidade por ela elaborada.

Cordialmente,

Mauro Cesar Festa
Enólogo-Consultor
Representante Brasil
(55) 49 9915 4691 ou (55) 42 9992 8441
Skype: wine_enology
enology@timbrasil.blackberry.com
www.villaggiogrando.com.br

OS DEZ MANDAMENTOS DO VINHO


Este é um texto que de tempos em tempos publico, pois é ao mesmo tempo sintético e abrangente. Só o título confesso que se gosto pela imponência e sonoridade, desgosto pelo significado, já que tudo que o vinho não precisa são de “mandamentos” ou de ordens, e sim, como deixo claro nas linhas que se seguem, simples bom senso com o objetivo de dar prazer
a quem o degusta. Dito isso vamos adiante:
Quem se inicia nas artes de Baco, logo descobre que o vinho é um verdadeiro universo, repleto de novas informações. Esta complexidade ao mesmo tempo que fascina pode confundir os menos experientes, afugentando-os, e alienar os especialistas, afastando-os da verdadeira razão deste néctar, o simples joie de vivre, a alegria de viver. Vamos então, por um momento,  relembrar o essencial, preceitos que, por mais que nos aventuremos no mundo deste nobre fermentado, devemos sempre trazer conosco. Com este espírito, enumero abaixo 10 dicas ou regras básicas para melhor apreciar o vinho:

1- A temperatura do líquido. Alguém gosta de café frio ou de cerveja quente? Gelar os brancos em demasia irá mascarar seus aromas, enquanto “temperatura ambiente” para os tintos é um clichê que no Brasil, por seu clima quente, raramente se aplica. Genericamente sirva os tintos a 18^o C, brancos a 12^o C e espumantes a 8^o C.
2- A taça. É o instrumento do apreciador, uma espécie de amplificador das qualidades da bebida. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como ouvir Von Karajan  regendo a Filarmônica de Berlim em um radinho de pilha. Numa descrição genérica a taça ideal é formada de base, haste e bojo, que deve ter formato ovalado, estreitando em direção a borda; deve ser totalmente transparente, de vidro fino e jamais enchida a mais que um terço de sua capacidade. Para os espumantes o ideal é o copo alongado do tipo flute.
3- A Adega. A maioria das garrafas que compramos é consumida rapidamente, em questão de dias ou semanas, para estas não é preciso tanta preocupação. Mas as que serão guardadas por meses ou anos merecem cuidado especial. As condições ideais para conservação são: colocar as garrafas deitadas em local com ausência de luz, de vibrações e de cheiros fortes, em temperatura constante (o ideal é cerca de 13°C), a umidade ideal é 65%.
4- A idade da garrafa. O vinho é uma bebida viva, em constante mutação dentro da garrafa. O conceito de “quanto mais velho melhor” é um mito, pois todo vinho nasce, amadurece, mantém-se no auge por algum tempo e decai até ficar decrépito e morrer. Os fatores que conservam os vinhos são: o teor alcoólico, o tanino (só presente nos tintos), a acidez e a doçura. vinhos com maior quantidade desses fatores são mais longevos e melhor se prestam a envelhecimento em garrafa.
5- No restaurante. Deve-se pedir a carta de vinhos ao maitre ou sommelier. Examina-se a lista com cuidado para a seleção do vinho ou vinhos que melhor se adaptam ao gosto pessoal dos comensais, seu poder aquisitivo e aos pratos selecionados. Pedir conselhos ao sommelier é válido. A garrafa deve ser conferida antes de ser aberta, na presença de todos. A rolha pode ser colocada à mesa, para que possa ser examinada. Uma pequena dose será servida a quem pediu o vinho, para que este seja aceito e só então o resto da mesa que será servida.
6- Deixe o líquido respirar. Os vinhos, em sua maioria, devem ser consumidos assim que abertos. Alguns tintos de maior corpo e longevidade, no entanto, se beneficiam de alguns minutos de contato com o ar antes de serem degustados. Simplesmente abrir a garrafa e deixar o líquido dentro dela não resolve, é necessário transferir o conteúdo para uma jarra ou decanter para que este aumente sua superfície de contato com o ar.
7- Garrafas abertas. Uma vez aberta a garrafa, líquido se oxidará gradualmente até se tornar imbebível, processo que pode demorar de algumas horas a vários dias. O método caseiro mais eficiente para dar uma sobrevida a uma eventual sobra, é a utilização de meias garrafas (de 375 mililitros). Ao abrir uma garrafa grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar perfeitamente limpa. Encha-a por completo e depois arrolhe. Assim o vinho pode resistir alguns dias.
8- O matrimônio. Combinar vinhos com alimentos é um tema tão complexo e prazeroso quanto os relacionamentos amorosos. Casar pratos e vinhos é trabalho semelhante ao dos cupidos ou das agências matrimoniais. Deve-se aprender sobre a personalidade das partes, valorizar suas afinidades e tirar proveito de seus contrastes. Busque combinações tradicionais ou crie suas próprias e se enamore delas.
9- A seqüência. Trocar de vinho durante uma refeição é normal e até recomendável. Esta troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a seqüência siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. A ordem errada pode comprometer um vinho, enquanto a correta pode valorizá-lo.
10- O prazer. Lembre que para todas as regras acima existem exceções que as confirmam e que esta, a número 10, deve prevalecer sobre as demais. Apreciar vinhos é uma arte, afinal esta é a bebida mais complexa, completa e fascinante que existe. Na hora de abrir uma boa garrafa, o verdadeiro artista deve, contudo, subordinar todos os preceitos ao motivo pelo qual elegemos esta a nossa bebida: o prazer.
EnoABraços

Brancos para guardar
Eles são raros, mas, sim, há vinhos brancos secos que se prestam para longa guarda. Entenda como e por que alguns conseguem passar pela prova do tempo.

O senso comum recomenda o consumo rápido dos vinhos brancos. E, de fato, na maioria dos casos, o tempo em garrafa não faz nem um pouco bem a esse tipo de bebida. Só que, como quase tudo na vida, há exceções que confirmam a regra. E no caso dos vinhos brancos, segundo a crítica de vinhos inglesa Jancis Robinson, cerca de 5% dos rótulos ficam ainda melhores cerca de cinco anos após a colheita. Quando o assunto é guarda longa, a coisa fica ainda mais restrita. "Acredito que não chegue a 1% o total de brancos que possuam características para envelhecer bem por mais de uma década".
Grandes vinhos brancos de sobremesa têm, de fato, uma capacidade de guarda maior. Não apenas o Yquem ou alguns vizinhos de Sauternes, mas grandes Tokaji, Massandra, Eiswein e Trockenbeerenauslese costumam envelhecer bem. A razão é a combinação entre a acidez e o açúcar residual presentes nesses vinhos, o que proporciona uma espécie de escudo contra os efeitos do tempo.
No entanto, não apenas os brancos doces são capazes de encarar um longo tempo na adega. Vinhos secos, como alguns grandes borgonheses, Riesling do primeiro time, Chenin, Sémillon, alguns Hermitage e uns poucos espanhóis e italianos, entre poucos outros, também entram com louvor nessa lista. Nesses casos, em que a quantidade de açúcar residual nos vinhos é baixa, a chave para a longevidade é a acidez.
 Acidez e outros fatores
"O grande ponto é a quantidade de acidez. Ela agrega frescor e mantém o vinho vivo durante a passagem do tempo. A acidez é parte determinante da estrutura do vinho e é um fator decisivo na hora de determinar se um branco tem ou não capacidade de envelhecimento", diz Benjamin Joliveau, da Domaine Huet, uma vinícola do Vale do Loire que faz brancos secos e doces com longo potencial de guarda.
Afirmo que: A chave para a longevidade dos vinhos brancos secos é a acidez. "Ela agrega frescor e mantém o vinho vivo durante a passagem do tempo"
Há outros fatores que, combinados com a acidez, influenciam na longevidade de um branco seco. "A concentração do vinho é outro fator determinante, assim como o corpo. Também depende do tipo de uva. Castas como Riesling e Chenin têm, de maneira geral, mais capacidade de produzir vinhos longevos do que a Chardonnay e a Sauvignon Blanc". "Não podemos nos esquecer da viticultura. Solos, clones, rendimentos... Tudo isso influencia na concentração do vinho e influi diretamente na capacidade de guarda". O trabalho na adega é outro ponto importante a ser considerado. "A vinificação também tem um peso importante. Fazer a fermentação malolática faz com que a acidez do vinho baixe. Nunca usamos essa prática justamente por buscar um maior frescor. Manter essa acidez é importante para que o vinho possa envelhecer bem. Por fim, o tempo em barricas também influencia na oxigenação e oxidação de um vinho, influindo em sua capacidade de guarda".
"Se a uva viver bem..."
Um dos expoentes da viticultura biodinâmica e produtor cuja capacidade de guarda dos brancos que faz é incontestável, o francês Nicolas Joly traz outros pontos interessantes ao debate. "O potencial de guarda de um vinho é baseado no tipo de vida que a uva levou e do que foi feito na adega". "Práticas modernas encurtam enormemente o tempo de vida das uvas. A razão é simples: o uso do inseticida reduz a ação das raízes que buscam alimentação em micro- organismos no solo. Os inseticidas matam esses micro-organismos. Daí, a raiz volta à superfície para buscar a alimentação em fertilizantes químicos. Esse sistema polui a seiva e afeta diretamente a fotossíntese", explica Joly. "Portanto, essas práticas já reduzem o potencial de vida da uva e ainda prejudicam o gosto. Na adega, o excesso de tecnologia que é usado na produção do vinho, como a utilização de enzimas, gorduras, leveduras industriais e outras coisas que não são naturais da vinha, reduzem ainda mais a capacidade de vida do vinho". Segundo o produtor francês, "a biodinâmica é apenas um catalisador das forças que a planta precisa para ser saudável. E, por conta disso, quase não precisamos fazer nada na adega. É claro que precisamos olhar o pH dos vinhos, mas o básico é o que já foi comentado", aponta Joly. O vitivinicultor conclui fazendo uma comparação. "Nos vinhos verdadeiramente biodinâmicos (há muitos que são mais marketing do que de fato biodinâmicos), muitas vezes necessitamos da agressão da oxidação para que o vinho mostre todo o potencial que tem. Esses vinhos costumam ficar ainda melhores dois dias depois que a garrafa é aberta. Em contraponto, vinhos produzidos por meio da agricultura moderna precisam justamente de forte proteção contra a oxidação, pois sozinhos não têm forças para lutar contra ela".
Sem barrica?
O produtor friulano Josko Gravner tem ponto de vista semelhante ao de Nicolas Joly. Radical até a última gota, ele aboliu o uso de barricas novas nos vinhos que faz. Hoje em dia, executa um trabalho cuidadoso na vinha, coloca tudo em uma grande ânfora de terracota, sem adição de leveduras selecionadas, tampouco faz controle de temperatura. Veda, e deixa lá por sete meses. Depois, afina em grandes cascos neutros de madeira e o vinho é engarrafado sem clarificação e nem filtração, na lua crescente. Sete anos depois para os vinhos comuns e dez para os reservas, Gravner entrega ao mercado rótulos únicos, raros e com enorme potencial de guarda.

TODOS OS GRANDES ENVELHECEM BEM?
Em meados da década de 1990, uma onda de garrafas de vinhos de reconhecida qualidade produzidos na Borgonha, notadamente das safras 1996, 1997 e 1998, apresentaram uma precoce e surpreendente oxidação - problema que ainda persiste, embora em menor escala, nos dias de hoje. Mesmo vinhos de produtores renomados como Ramonet, Lafon, Bonneau du Martray, Roulot, Jean-Noel Gagnard, entre outros, apresentavam o quadro. Alguns vinhos tinham uma cor marrom, parecida com a de um oloroso. Aficionados pela região arrancavam cabelos e sacavam rolhas, desesperadamente, para conferir se as garrafas que repousavam nas adegas estavam ou não contaminadas pelo problema. Na ocasião, o Master of Wine Clive Coates publicou na revista inglesa Decanter o resultado de um estudo conduzido por ele a fim de investigar as causas do problema. Entre os "culpados pelo crime", Coates apontou o uso de prensas pneumáticas, bâtonnage excessiva, uma drástica diminuição no nível de sulfuroso usado para conservar o vinho e, principalmente, a má qualidade das rolhas usadas na vedação das garrafas. Um estudo conduzido por produtores borgonheses não chegou a nenhuma opinião conclusiva. Mas alguns dos fatores elencados por Coates tiveram ressonância. Jacques Seysses, da Domaine Dujac, compartilha a opinião de que as rolhas eram as grandes vilãs da história. Patrick Javillier, produtor em Meursault, entende que o uso de modernas prensas pneumáticas, que permitiam uma diminuição da exposição ao oxigênio do mosto, seja um dos fatores principais para a oxidação precoce. Já o Master of Wine Jasper Morris, especialista em comercializar vinhos da Borgonha, crê que a culpa seja da redução do uso do sulfuroso. Outro especialista em Borgonha, Stephen Brooks reconhece que os produtores têm feito de tudo para identificar e minimizar o fato. Mas adverte que ainda é impossível assegurar que o problema já faz parte definitivamente do passado.
"Quando o vinho nasceu, ele era branco. Os tintos ainda sequer pensavam em existir", provoca Gravner. "As uvas brancas, ao contrário das tintas, podem se beneficiar de um longo contato com a casca, que é onde moram os nutrientes capazes de dar longevidade ao vinho", resume. "E tanto a natureza sabe das coisas, que a podridão nobre ataca apenas as uvas brancas", conclui o italiano de sangue esloveno que, desdenhando das tendências, resguarda-se das voltas que o mundo dá se apegando às mais antigas tradições. Ele encontra nas experiências do passado o caminho do futuro, fazendo os vinhos como faziam os romanos.
Apego à tradição e ojeriza às tendências de mercado são pontos em comum entre Gravner e o espanhol Julio Cesar Lópes de Heredia, bisneto de Don Rafael Lópes de Heredia, o fundador da Viña Tondonia, vinícola de Rioja, mundialmente famosa pelos brancos espetaculares que produz - e que foi pano de fundo do filme "Onde Está a Felicidade?", de Bruna Lombardi. Seus vinhos têm a particularidade de chegar ao mercado muitas vezes mais de uma década depois que as uvas para a produção daquele rótulo foram colhidas.
"Acredito no mínimo possível de interferência, tanto na vinha quanto na vinícola. Os vinhos se fazem por si só", diz Julio Heredia. Embora o estilo da Tondonia - de brancos ricos em estrutura e com um toque de oxidação - seja cada vez mais raro em um mundo ávido por vinhos fáceis, o produtor não dá a mínima para as tendências e modas do mercado. "Nossos vinhos são, sim, diferentes, mas traduzem com exatidão o que é a Rioja. Há muitos produtores que dançam de acordo com a música, ficam indo de lá para cá e, a cada cinco anos, quando muda o gosto do consumidor, muda o vinho deles, não há identidade".
Embora não possam ser tachados de vinhos comerciais, o fato é que o vinho feito na vinícola de Heredia vende, e bem. Prova inconteste de que não apenas há vinhos brancos que podem envelhecer bem, mas também há um time de consumidores cujas portas das adegas estão escancaradas para essas verdadeiras preciosidades.
EnoAbraços – Beba com moderação



 

Selo Fiscal – Caiu a obrigatoriedade para os associados da ABBA com decisão do STJ, veja a notícia na íntegra!!!
Vinhos podem ser comercializados sem o selo de controle da Receita Federal

Vinhos nacionais e importados podem ser comercializados dentro do território brasileiro, por empresas filiadas à Associação Brasileira dos Importadores e Exportadores de Bebidas (Abba), sem o selo de controle da Receita Federal. O presidente do Superior Tribunal de Justiça, ministro Ari Pargendler, negou pedido de suspensão de segurança impetrado pela Fazenda Nacional, contra decisão do Tribunal Regional Federal da 1ª Região (TRF1).
Pargendler manteve suspensa a exigência do selo por considerar que não há grave perigo de lesão ao interesse público nem provas de grave lesão à ordem e à economia públicas pela não utilização de selos de controles em vinhos.
O selo passou a ser obrigatório para os vinhos por força da IN-RFB nº 1.026/2010, com as alterações da IN-RBF nº 1.065/2010. A Associação Brasileira dos Exportadores e Importadores de Alimentos e Bebidas (Abba) impetrou mandado de segurança preventivo coletivo contra a exigência.
O juízo federal de primeiro grau concedeu liminar para suspender a obrigatoriedade do selo. Essa decisão foi suspensa pelo presidente do TRF. Posteriormente veio a sentença no mandado de segurança, confirmando a primeira liminar que declarou o selo ilegal, o que motivou novo recurso da União. Por fim, a Corte Especial do TRF1 manteve a sentença que concedeu segurança à Abba.
No pedido de suspensão de segurança dirigido ao STJ, a União alegou que a decisão provoca grave lesão à ordem por interferir na fiscalização e controle do comércio de vinhos em todo país. Para a Fazenda, a manutenção da decisão acarreta a inutilidade do mecanismo de controle por meio da selagem, uma vez que a ausência do selo não significa que a empresa não cumpra com suas obrigações, pois pode apenas ter sido beneficiada pelo mandado de segurança - provocando insegurança no mercado de consumo.

A Fazenda sustenta ainda que a decisão provoca grave efeito multiplicador, pois, ao suspender o uso do selo aos associados da Abba, incentiva as demais associações a apresentarem demandas idênticas, inviabilizando assim, a fiscalização.
No julgamento do pedido, Pargendler lembrou que o reconhecimento da grave lesão a interesse público não pode ser subjetivo. “Ou a alegação está confortada por ser um dado notório da realidade ou deve ter como suporte alguma prova pré-constituída”, ponderou o ministro. Para ele, não é o que ocorre no caso, uma vez que o pedido não evidencia sequer algum estudo feito pela Fazenda demonstrando que a falta de exigência do selo gere grande evasão de tributos na importação de vinhos.
A decisão é para os filiados à Abba, mas, por ser uma decisão do STJ, cria uma Jurisprudência federal que pode ser utilizada em outros processos.
Fonte: AASP - Associação dos Advogados de São Paulo

EnoAbraços

Uma tabela de safras é ferramenta essencial na hora de adquirir vinhos do Velho Mundo, especialmente nas regiões com climas irregulares ao longo dos anos e onde o viticultor está proibido de irrigar ou fazer quaisquer intervenções similares. 

Recentemente estive pesquisando sobre algumas safras antigas de Bordeaux e acabei descobrindo a mais completa de todas as tabelas de safras sobre a região: uma tabela que abrange 4 séculos de produção de vinhos em Bordeaux, trazendo informações iniciadas em 1798 (século 18) e que seguem até 2008 (século 21).

Esta tabela apresenta, além da qualidade da safra, a data em que ela foi iniciada, o padrão de rendimento médio nos vinhedos, além de comentários sobre as características gerais do vinho naquele ano.

Informação imperdível para todos os apreciadores dos vinhos de Bordeaux (e quem não é...)!

A tabela completa está disponível em: http://www.crusclasses.com, clicando no link Vintages.

Imperdível fonte de consulta sobre vinhos de Bordeaux!

EnoAbraços

VINHOS DE VERÃO!!!!
Dicas para quem quer combinar a bebida fresca com as altas temperaturas

O senso comum prega que tomar vinho só é bom no inverno. Por ser uma bebida conhecida como mais encorpada (especialmente os tintos mais envelhecidos), aqui no Brasil as pessoas não têm o hábito de beber vinho em temporadas mais quentes, quando quem reina absoluta é a cerveja pilsen. Mas a bebida encaixa-se perfeitamente no nosso verão, se for tomada de forma adequada e com variações mais leves e frescas. Separamos aqui algumas sugestões para quem não quer abrir mão de uma boa taça de vinho mesmo quando o calor não dá trégua!
- Para os que têm receio de errar, uma aposta certeira são os vinhos brancos, rosés e espumantes, conhecidos por ser uma opção mais frutada, refrescante e alegre. Também podem ser resfriados em temperaturas mais baixas que os tintos; que no calor costumam dar sensação de moleza e sono.
- Como a estação também pede pratos mais frescos e leves, a melhor harmonização da bebida é com saladas, peixes e frutos do mar.
- Para os mais entendidos, a dica é procurar vinhos que apresentam maior acidez e graduação alcoólica moderada. Entre os brancos, a sugestão fica para os vinhos das cepas sauvignon blanc e chardonnay sem madeira, assim como os espumantes leves da França e proseccos italianos. Os rosés podem ser servidos em temperaturas que variam entre 7° e 14°C, e têm a vantagem de serem mais frescos do que o tinto e mais aromáticos do que o branco, harmonizando com uma extensa gama de pratos, que abrange também carnes magras e massas com molhos menos pesados e gordurosos.
- Para quem não abre mão dos tintos nem no calor, a recomendação é escolher um vinho mais jovem de boa acidez, como um Pinot Noir, servido em uma temperatura entre 14° e 16°C.
- Os espumantes e os frisantes são diferentes devido ao tipo de uva utilizada e à concentração de gás carbônico natural, sendo que os champanhes (que têm esse nome devido à sua procedência, da região de Champagne, na França) são os mais famosos.

- Outra boa opção para tornar o vinho mais agradável é utilizá-lo no preparo de drinques. O mais conhecido certamente é a sangria, de origem espanhola. Geralmente preparada com vinho tinto ou branco, frutas e um pouco de açúcar, a bebida é bastante adequada ao verão tropical. A receita tradicional leva vinho seco, frutas como laranja, abacaxi, maçã e uva, um pouco de refrigerante de limão, gelo e açúcar a gosto. Mas variações são sempre bem-vindas, é só usar a criatividade.
Escolha o seu favorito e saúde!
EnoAbraços, beba com moderação!!!!!

MERCADO RECEBERÁ VINHO COM E SEM SELO

O selo de controle fiscal para vinhos vendidos em restaurantes e supermercados já é obrigatório no Brasil desde o dia 1º, mas dificilmente o consumidor verá todas as garrafas adaptadas à regra.
O motivo está nos movimentos de associações de importadores e comerciantes que recorrem à Justiça para derrubar o selo, determinado pela Receita Federal para aumentar o controle sobre o contrabando. A medida é tida como uma dificuldade adicional à importação.
Uma das beneficiadas com decisão judicial em primeira instância é a Abba (Associação Brasileira de Exportadores e Importadores de Alimentos e Bebidas), que conseguiu que suas 130 importadoras vendam vinho sem o selo.
A decisão também se aplica aos clientes dos sócios da entidade, como restaurantes e varejistas. Com isso, a mercadoria não é apreendida.
A grande questão sobre o selo é que o consumidor poderá ficar ainda mais confuso ao comprar a bebida.
Se um supermercado ou restaurante é cliente da importadora que conseguiu liminar e compra vinhos de outras empresas que não conseguiram decisão judicial, o estabelecimento terá garrafa com e sem o selo. Não será possível ter certeza sobre a procedência, diz o setor.
"O vinho já foi fiscalizado na importação; esse segundo controle ao qual se propõe o selo é desnecessário", diz Raquel Salgado, da Abba.
Na esteira da conquista da Abba, grupos como Abrabe (Associação Brasileira de Bebidas) e Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) estudam recurso judicial para também pedir a eliminação do selo.
"Historicamente outros países que pediram o selo, como Argentina ou Chile, voltaram atrás porque perceberam que controlar venda ou contrabando com selo é argumento muito fraco", diz Ciro Lilla, da importadora Mistral e vice-presidente da Abrabe.
Segundo Rodrigo Lanari, da importadora Inovini, o impasse sobre o selo está trazendo insegurança ao setor, já que diversos varejistas frearam as compras de vinhos.
SOLUÇÃO PARCIAL
Associações do setor comemoram o documento emitido na última quinta pela Receita que regulamenta que todos os vinhos adquiridos antes de janeiro de 2011 poderão ser vendidos sem selo, acompanhados de decisão judicial ou documento fiscal.
Havia preocupação sobre os estoques antigos. A Abras (Associação Brasileira de Supermercados) conseguiu liminar para assegurar os estoques e a nova determinação estende a conquista para outras empresas.

"Estavam tratando os vinhos como mercadoria perecível, de alto giro, o que não é o caso de vinhos mais caros", diz Sussumu Honda, presidente da Abras.